RICETTE TIPICHE SANNITE
Archivio edizioni EMIMEDIA BENEVENTO
I sapori della cucina locale, la tipicità, la tradizione, sono il frutto ed il risultato della particolare natura dei prodotti del territorio e del sapere della sua gente. Non bastano la bontà e la specificità della materia prima, sono necessarie anche la cura, la professionalità, la cultura, ossia il sapere delle persone che abitano da più generazioni un determinato territorio. E’ così che la cucina, quando è veramente tipica e verace, gustosa ed unica, costituisce una risorsa ed un valore unico. Anche attraverso la sua cucina si individua e si descrive la storia di una comunità locale.
LAVANELLE E CECI
PREPARAZIONE
Mettere i ceci in una pentola alta e capiente con acqua e qualche cucchiaino di bicarbonato e lasciarli in ammollo per 12 ore.
Una volta trascorso il tempo di ammollo mettere la pentola sul fuoco e cuocere i ceci nell’acqua di ammollo fino a cottura ultimata a fiamma molto bassa.
In un tegame soffriggere l’olio con l’aglio e il peperoncino, quindi versarvi i ceci, salare e ultimare la cottura per una decina di minuti. Cuocere le lavane, scolarle e unirle ai ceci. Amalgamare il tutto a fuoco lento per insaporire.
INGREDIENTI
200 g di ceci
500 g di lavanelle
mezza cipolla
1 bicchierino di olio di oliva
sale
aglio
peperoncino
CARDONE
PREPARAZIONE
Eliminare le cime ed iniziare a spellare le coste nella parte più tenera dei cespi di cardone. Tagliare a dadini e riporre in una ciotola con acqua e limone; far riposare per due ore. Preparare il brodo con un pollo ruspante e tutti gli odori, cuocere fino a cottura della carne. Riporre il pollo in una terrina e far raffreddare il brodo. In una ciotola mescolare con la carne macinata 2 uova, la mollica di pane sbriciolata e il formaggio grattugiato e preparare delle polpettine minuscole. Scolare il cardone e cuocerlo a mezza cottura in acqua bollente. Rimettere a cottura il brodo, insieme alle polpettine e al pollo sfilettato; portarlo ad ebollizione, calare i dadini di cardone e lasciar cuocere per circa un ora e mezza. Nel frattempo, battere le tre uova, rimaste, con sale e formaggio. A fine cottura aggiungere il sale, i pinoli e l’uovo e far cuocere per altri dieci minuti. Servire caldo con formaggio e pepe.
INGREDIENTI
2 litri di brodo da pollo
due cespi di cardone
500 g di carne macinata
5 uova
1 mollica di pane raffermo
formaggio grattugiato
pinoli
sale
AMMUGLIATIELLI
PREPARAZIONE
Lavare accuratemente le budelline, aprirle e metterle in acqua e sale per mezza giornata.
Stendere un pezzo di rete, adagiarvi sopra una budellina, aggiungere le interiora e condire con formaggio, aglio, sale, peperoncino e prezzemolo. Avvolgere il tutto nella rete e attorcigliarvi la budellina in modo da coprire completamente la rete.
Lessarli e poi arrostirli o friggerli in olio o sugna.
INGREDIENTI
Interiora di due agnellini
viscere
pecorino grattugiato
aglio
prezzemolo
peperoncino
sale
rete
MINESTRA MARITATA
PREPARAZIONE
Passare sulla fiamma il musetto, l’orecchio, le cotiche, il piede e la coda di maiale, e metterli a bagno per 24 ore. Il giorno seguente lessare la verdura senza sale e a mezza cottura. Scolare e conservare in una insalatiera. Sbollentare i pezzi di maiale per qualche minuto per poi immergerli in acqua bollente con il cotechino, la salsiccia e l’osso di prosciutto e far cuocere per circa mezz’ora. Una volta sgrassati calarli in acqua bollente. Continuare la cottura dei vari pezzi, una volta cotti pulire l’osso di prosciutto, disossare il piede e tagliuzzare insieme agli altri pezzi. Rituffare il tutto nel brodo insieme alla verdura e aggiungere il peperoncino. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per circa mezz’ora.
INGREDIENTI
1 kg di cicoria campestre
500 g di cardilli campestri
1 musetto, 1 orecchio, 1 coda,
1 piede e due cotiche di maiale
1 cotechino
l’osso di prosciutto
1 salsiccia secca di polmone
peperoncino
PASTA E FAGIOLI CON LE COTICHE
PREPARAZIONE
Pulire le cotiche, immergerle in acqua bollente sino a rassodare il grasso. Scolarle e mondarle dal grasso. In una pentola lessare i fagioli e, a metà cottura, aggiungere i pezzi di cotica e lasciar cuocere. In una casseruola far soffriggere aglio e olio, una volta imbiondito l’aglio, aggiungere i fagioli con le cotiche e far soffriggere il tutto per pochi minuti. Versare la salsa lasciando cuocere per circa mezz’ora. Intanto, da parte, cuocere la pasta, prima di completare la cottura scolare lasciando un pò d’acqua nella pentola, versare la pasta nel sughetto e completare la cottura. Prima di servire lasciar riposare per pochi minuti.
INGREDIENTI
300 g di fagioli secchi
(da tenere a mollo una notte)
300 g di pasta
1/2 kg di cotiche
olio d’oliva
1/2 bicchiere di salsa
sale
SCARPARIELLO
PREPARAZIONE
In una pentola soffriggere l’olio con l’aglio ed il peperoncino.
Versare poi i pomodorini leggermente schiacciati e svuotati dai semini, aggiungere il sale e far cuocere per circa mezz’ora.
Intanto mettere a bollire una pentola d’acqua e cuocere la pasta.
A cottura ultimata scolare e versarvi il sughetto e il formaggio.
Mescolare e aggiungere il basilico fresco sminuzzato.
INGREDIENTI
600 g di pasta di casa
400 g di pomodorini freschi
100 g di parmigiano
olio d’oliva
sale
basilico fresco
peperoncino
CAPRETTO SANNITA
PREPARAZIONE
Tagliare a pezzi la carne e farla saltare in una padella con olio bollente, cipolla tritata e il peperoncino.
Quando si evidenzia la cottura in superficie, bagnarla con un bicchiere di acqua salata, coprire e cuocere per un’ora e mezza a fuoco lento.
Aggiungere i peperoni puliti e tagliati a listarelle e lasciarli cuocere per un quarto d’ora. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzettini, il vino, le cipolline e un pochino di acqua.
Continuare la cottura per un quarto d’ora o, comunque, fino a quando le cipolline saranno cotte.
INGREDIENTI
1,2 kg di capretto
500 gr di peperoni
500 gr di pomodori maturi
1 cipolla grossa
250 gr di cipolline
1 peperoncino
un bicchiere di vino bianco
1 tazzina di olio d’oliva
sale
pepe
SOFFRITTO DI MAIALE
PREPARAZIONE
Mettere a bagno le frattaglie di maiale per far scaricare il sangue avendo cura di cambiare spesso l’acqua fino a quando il suo colore non diventa limpido.
Sciacquarle accuratamente, strizzarle e tagliarle a piccoli pezzetti.
In una padella far soffriggere aglio, olio, peperoncino e la foglia di alloro sminuzzata.
Calare quindi le frattaglie, salare e lasciar cuocere per circa 20 minuti.
Quando saranno ben rosolate aggiungere la salsa e cuocere a fuoco vivo fino a che il tutto risulti denso.
INGREDIENTI
2 polmoni
1 cuore
1 milza
1/2 litro di salsa
olio
aglio
peperoncino
sale
foglia di alloro
PIZZA PIENA
PREPARAZIONE
Preparare la pasta per la pizza.
A parte preparare un impasto con le uova, il prosciutto, la salsiccia piccante, i pezzetti di caciotta, il parmigiano grattugiato, e due uova sode tagliate e spicchi.
Rivestire una teglia con la pasta e riempirla con l’impasto formato.
Chiudere con la pasta rimanente e spennellare d’olio la superficie della pasta.
Mettere in forno per circa un’ora controllando di tanto in tanto la cottura con una forchetta.
INGREDIENTI
500 g di farina
100 g di sugna
30 g di lievito
200 g di caciotta
150 g di prosciutto crudo
150 g di salsiccia piccante
5 uova
100 g di parmigiano
sale
FRESELLA
PREPARAZIONE
Su una spianatoia versare la farina e formare una fontana. Al centro inserire le uova, il sale, il burro. Iniziare ad impastare e prima di assemblare, unire il latte tiepido con il lievito sciolto.
Impastare bene il tutto formando un composto piuttosto elastico.
Lasciar riposare l’impasto per circa due ore coperto con un canovaccio.
Quando il volume si sarà raddoppiato, dividere il composto in pezzi, formare dei taralli, sovrapporli a due a due e lasciar lievitare.
Cuocere in forno a 200° per circa tre quarti d’ora.
INGREDIENTI
1 kg di farina
7 uova
un cubetto di lievito
140 g di sugna
una noce di burro
2 cucchiaini di sale
un bicchiere di latte
